Доступным языком - аутолиз и симбионтное пищеварение, еда без термообработки содержит "энзимы" которые участвуют в саморастворении:
https://www.youtube.com/watch?v=rOLGZaB4LKA
В принципе даже B-12 может образовываться за счет "здоровой" микрофлоры.
Если кому интересно то там еще много информации о гармональном фоне и питании сырой растительной едой ...